植物学家的锅|牛蒡：镀金回归的菊家菜

牛蒡最被人推崇的就是其中的膳食纤维和菊糖了。从某种程度上来说，牛蒡就是一种健康的棒棒糖。只不过，这根棒棒糖上的糖与我们熟悉的甜蜜的糖并不一样。这些糖没有甜味，也很难被人体消化吸收。

文|史军

图|褚宏辚

虽然说以貌取人不是好的社交做法，但是人类的潜意识里都存在这样的反应。这种反应有天生的，但大多数情况下是后天养成的，不同人群的生活习惯以及饮食的历史都会影响我们的判断。比如说，有些菜是我们习以为常的，像萝卜、茄子、大白菜，一看见就有种老朋友的感觉；即便是漂洋过海而来的土豆茄子和番茄，看起来也有种熟悉的感觉。但是有些菜看起来就不好吃，牛蒡就是这一类菜。

牛蒡这种日本的传统食物在西方人看来与树根、草根无疑。在第二次世界大战中，。这件事后来被当做虐待战俘的证据呈上了法庭。这终究是个插曲。

今天，牛蒡终于迎来了翻身的日子，各种牛蒡茶、牛蒡汤、牛蒡减肥产品一股脑地出现在了华夏大地的货架之上。只是很多人都不知道，牛蒡其实是不折不扣的中土蔬菜，只是它们已经离开老家太久了。

熟悉又陌生的“东洋菜”

在中国的大小山地走走，很容易就能发现牛蒡。那种叶子像粗糙的菠菜叶子、花朵像放大版苍耳的植物就是牛蒡了。这种植物的地上部分并不讨人喜欢，特别是在它们结果之后，整个大果子（其实是一个叫总苞的结构）外层布满了尖刺，很容易扎透旅者的衣物，于是有了“恶实”这个别名。而我们通常吃的部位则是埋藏在地下的肉质根，这些肉质根可以长到一米以上（直径通常只与一元人民币硬币直径相当）。

牛蒡的分布区很广，整个欧亚大陆都适于它们生长，但是把牛蒡当做野菜吃的地方很少。若说把牛蒡从野草驯化成蔬菜，这还是中国人的功劳。国人相信，牛蒡对人的身体是有好处的。牛蒡的果实被认为有疏散风热、宣肺透疹、散结解毒的作用；根入药，有清热解毒、疏风利咽之效。《本草纲目》中也记载了牛蒡根的作用，可“通十二经脉,洗五脏恶气”, “久服轻身耐老”，因而牛蒡又有大力子之名。

公元940年左右，栽培牛蒡传入日本。自此，牛蒡在东洋开枝散叶，很快，牛蒡就成为日本民众喜好的重要蔬菜，从凉拌菜到炖汤，从天妇罗到牛蒡茶，一日三餐都有可能与牛蒡搭上干系。

反观中国的牛蒡，则有几分落寞的感觉。从唐朝之后它就逐渐退出了热门蔬菜的竞争。在同一时期，牛蒡也曾经作为蔬菜出现在中世纪欧洲人的餐桌之上，但是很快就被后起的各种蔬菜替代了。也就不难理解，盟军士兵为何认为吃到的牛蒡是虐待战俘的树根餐了。

今天，牛蒡只在日本的餐桌上拥有重要的位置。不过，这个情形也在逐渐变化，富含膳食纤维且低热量的牛蒡带着各种神奇的功效重回中土，以健康食品的身份向中国的餐桌挺近。

健康“棒棒糖”

牛蒡最被人推崇的就是其中的膳食纤维和菊糖了，每100克牛蒡根含有6克膳食纤维。从某种程度上来说，牛蒡就是一种健康的棒棒糖。只不过，这根棒棒糖上的糖与我们熟悉的甜蜜的糖并不一样。这些糖没有甜味，也很难被人体消化吸收。这种看似无用的化学物质为何会被热炒呢？

这是因为膳食纤维和菊糖这些多糖类物质有自己特别的功能。

首先，这些多糖类物质可以促进肠胃蠕动，有利于维护肠道功能，对缓解便秘等消化道问题有很好的作用。

其次，这些多糖类物质对于维护肠道菌群健康也有重要作用。近年来，随着对肠道菌群研究的深入，人们越来越认识到，这些不起眼的微生物对人类健康有重要作用。以双歧杆菌为代表的肠道益生菌不仅能抑制有害菌的繁殖，还可以生产对人类健康有益的维生素。

再次，膳食纤维对胆固醇也有一定的吸附能力，从而排出体外，对降低血液中的胆固醇含量也有一定的帮助。

菊的味道

第一次吃牛蒡，感觉并不是很愉悦，凉拌牛蒡的口感虽然算得上脆爽，但是那种夹杂着土味儿的菊花味着实让人不舒服。细细长长的牛蒡从相貌上看倒是与山药有几分相似。但山药是薯蓣家的植物，而牛蒡则是典型的菊科植物，带刺的总苞包裹的是红色的花朵和由花朵发育而来的果实。与山药的块根成熟度越高品质越好不同，牛蒡必须在它们结果之前适时采挖，否则它们的根就会因为纤维过多而无法入口了。

在大多数朋友的印象中，菊科家族能入口的也就是菊花茶了。其实不然，菊科家族为我们提供的都是新鲜的叶片，比如我们熟悉的生菜、油麦菜、苦菊和偶尔端上餐桌的蒲公英。

另外，菊科家族也有吃根茎的物种，传统腌菜原料——洋姜（菊芋）和新近兴起的雪莲果都是菊家族的根茎类蔬菜。不管是洋姜还是雪莲果，都含有大量的菊糖和膳食纤维，所以吃的时候要稍稍控制下量，否则就要不停地跑厕所了。

菊家族的特殊味道来自于其中的烯萜类化合物，这种化合物在菊科蔬菜身上都打上了特有的标记。我们只要细品一下，都会识别出它们的身份。

通常来说，蔬菜中的土味儿大都与放线菌有关。放线菌产生的放线菌素让很多蔬菜都染上了特殊的泥土味儿，菠菜、甜菜都是如此。不过，牛蒡的土味儿不来自放线菌，而是来自其中的单宁物质。当单宁与铁形成复合体的时候，就会产生出一种特别的泥土味儿。这种情况也同时发生在雪莲果身上。

牛蒡“变脸”

除了特殊的味道，如果处理不好，牛蒡还会“变脸”，这与牛蒡中的多酚类物质有关。 削皮之后的牛蒡露出了雪白的内在，但暴露在空气中很快就会变黑。多酚类物质都是活泼的化学物质，在多酚氧化酶的作用下，它们特别愿意与氧气结合，氧化之后多酚就变成了有色物质，最终让牛蒡换上了一张包公脸。

虽然会带来变色的小麻烦，大家更关心的是多酚类物质能不能帮人体清除多余的氧化物质。人体中每时每刻都在进行化学反应，这些反应不可避免地会产生一些氧化性很强的物质。我们时常听到的自由基就是一种强氧化性物质。如果这类物质过多，就有可能破坏蛋白质、DNA，甚至是细胞结构。目前，人体衰老被认为与氧化有很大关联。那从逻辑上说，补充足够的抗氧化剂（如多酚、花青素等），就可以在一定程度上避免自由基对机体的破坏，从而延缓衰老。

事情其实并不是这么简单，如何摄入足够的多酚类物质？如何把它们送到人体急需的部位？如何保证这些多酚类物质都能与自由基有效结合？到目前为止，这些问题都无法有效解决。况且，自由基并非都是坏东西，在人体内还有很多有毒有害的物质，要想清除这些讨厌的家伙，还需要自由基出马。从这个角度讲，自由基反而对维护人体健康具有重要作用。

话说回来，牛蒡变成黑脸包公总不是件让厨师舒服的事情。解决办法也很简单，就是把削皮之后的牛蒡浸泡一下。不仅可以保持牛蒡雪白的肤色，还能去除一部分“土味”儿，倒是一举两得。如果在水中加一点白醋，效果会更好。

这就是牛蒡，转了一大圈归来的海归蔬菜。在崇尚健康饮食的大潮之下，会有哪些美妙的中式牛蒡菜肴诞生，我们拭目以待。

延伸阅读

（点击标题或图片即可阅读精彩内容）

中国烹饪杂志

中国最具影响力的餐饮杂志，创刊于1980年，发行遍及海内外。

微信号：ChineseCuisine1980

新浪微博：@中国烹饪杂志

如需订阅，欢迎点击以下图片，进入《中国烹饪》发行部官方微店订阅杂志。

本微信号所有内容未经许可，禁止转载，谢绝整合及洗稿。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

点击“阅读原文”，查看更多精彩内容。

↓↓↓