苋菜，又名雁来红、老少年、老来少、三色苋。苋菜菜身软滑而菜味浓，入口甘香，有润肠胃清热功效。图/tu114
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苋须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。不可见汤。——《随园食单·杂素菜单》
以前有一种说法，苋菜与甲鱼是不能同吃的，还有葱子和蜂蜜、柿子和螃蟹也是不能同吃的。
不过在那些缺肉少油的日子里，几乎不可能拿一只甲鱼这种大滋大补的食材来和苋菜搭配。那时就只有一种吃法，素炒。
网友在网上分享自己下厨做的蒸苋菜。图/simpleasy
对苋菜的向往和痴迷，作家张爱玲恐怕要数第一。张爱玲记述她在上海与母亲同住时，常去对街的舅舅家吃饭，而每每母亲会带一份清炒的新鲜苋菜。
在张的笔下，这道菜是色彩丰富、性感怡人的：
“苋菜上市的季节，我总是捧一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街，像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽，小粉红花，斑斑点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子，朱翠离披，不过这花不香，没有热乎乎的苋菜香。”
张爱玲对苋菜的把握绝对是美食家级别的，她说：“炒苋菜没蒜，简直不值一炒。”蒜瓣在这道江南鲜味中，充当的是小蜜的角色。
与上海的称呼不同，酉阳把苋菜叫做蔊菜或者天仙米。蔊菜这一说法很古老，《本草纲目》中就说：“蔊菜生南地，田园中小炒也。”
中国自古就将苋菜作为野菜食用，因苋菜的抗性强，易生长，耐旱、耐湿、耐高温等特点，现在有些地方的苋菜还是半野生的状态。图/huitu
苋菜不仅是美食，还是良药，中医认为它清热解。，其中提到苋菜：“补气清热明目，滑胎，利大小肠。”并提到几种做法，蒸苋菜、苋菜汤、烩苋菜等。烩嫩苋菜头的做法是，苋菜头加鸭蛋白、鸡汤烩，味道更是鲜美。
书中还讲了一个故事：清代雍乾年的名医徐大椿曾见一人患头风，痛得不得了。一个乡下人教他用野苋菜煎汤，装在壶内，将两眼就壶口蒸汽熏之，渐至见光，终于复明。这说明苋菜这个东西虽廉价，但确实不可小觑。
皮蛋炖苋菜。图/redocn
苋菜是江南西南一带常见的青菜，川菜、粤菜、淮扬菜都有出名的菜式。比如川菜中有一道“红柿绿苋”，是用酿肉的西红柿配苋菜做汤。粤菜中有一道“蟹蓉烩苋菜”，具体做法是：把苋菜洗净，用热水汆熟，蟹肉洗净，加一点牛奶和蛋清调成蟹蓉，油锅烹入料酒后，下胡椒、盐，下苋菜、蟹蓉、勾芡，同时下牛奶，盛碗后再洒上火腿末成菜。
淮扬菜里有一道“胭脂汤丸”：红苋菜煮汤捞起，汤沥清后再用；将苋菜剁细与肉末或鱼末同拌，加芡粉搓成小丸子。苋菜汤放荤油锅中煮沸，遂将小丸子倾入，上下兜转数回，即以瓢兜起上碗，为食客所意想不到之佳馔。这种烹制方法恐怕是给苋菜的最高礼遇了。
一碗苋菜拌凉皮，清爽又解腻。图/foodlady
苋菜本是野菜，野苋菜味道更佳，清人顾仲在《养小录》中提到：“灰苋菜，熟食，炒、拌俱可，胜家苋，火证者宜之。”苋菜实际上分红绿两种，清人薛宝成《素食说略》记：“苋菜有红、绿两种，以香油炒过，加高汤煨之。”这种做法也很妙，因为先炒再煨更能使之香浓，更凸显苋菜的鲜美。
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