知识库|野菜当道的季节,这种食材堪称“一姐”

春天来了，很多餐厅都知道是时候推出野菜。然而野菜品种那么多，应该推哪种野菜？怎么出品？红餐网今天就给你推荐一下野菜中的“一姐”——马兰头。

野菜一姐——马兰头

按照传统观点，农历二三月份是吃野菜的时候，春天野菜有知名的“三草”——马兰头、菊花头（脑）和苜蓿头，其中马兰头口感最为细嫩，堪称野菜一姐。

马兰有很多别名，红梗菜、鸡儿肠、田边菊、紫菊、螃蜞头草等，马兰头指的是马兰顶部的嫩叶，吃的就是鲜嫩。红餐网还发现一种说法有趣的说法：由于马兰头长得高大，经常能没过马的视线，得名“马拦头”，雅称马兰。

马兰头原是野生的品种，路边、田野、山坡上随处可见，还分有红梗和青梗两种，均可食用，药用的话以红梗马兰头为佳。

▲娇嫩的马兰花。

马兰头在春季和秋季都有产出，相比之下初春时期的马兰头更加美味。因为此时气温回暖，马兰头开始长出嫩茎嫩芽，野外田间就已有人开始采摘马兰头，江南一带把这个动作叫做“挑”。挑好的马兰装在小篮子里，细细地闻闻，会有种淡淡的菊香。

不同于采摘其他蔬菜时的连根拔起，采摘马兰头只需用剪刀剪得顶端嫩芽。由于寒食节与清明节合二为一的关系，一些地方还保留着清明节吃冷食的习惯。在浙江吃马兰头等时鲜蔬菜，是取其“青”字，以合“清明”之“青”。

家蔬不及野蔬好

马兰头中含有多种营养成分，丰富的矿质元素和维生素及β-胡萝卜素，17种以上氨基酸，其中7种为人体必需。马兰头还有13种矿物元素，其中钾含量是普通蔬菜的20倍，其硒、锌、锰、钙含量也比一般蔬菜。因此马兰头的丰富营养，是其他家常蔬菜所不能及的。

另外，中医学认为马兰头性凉味辛，无毒，具有清热解毒，凉血止血，利尿消肿的功效。经常吃马兰头，对高血压、咽喉炎、急性肝炎、扁桃体炎等许多疾病都有好处。

即便是马兰头自身也符合“家蔬不及野蔬好”，野生马兰头的叶子比较小，叶子的颜色相对较深，人工种植的马兰头叶子一般很长，颜色更为鲜绿。此外，野生马兰头的叶子根部会有一点泛紫红色，人工马兰头则是白色根茎。从口感上而言，野生马兰头由于生长环境比较“随意”，采摘环境不确定，有时候口感会稍稍老一些，入口较人工种植的更为“清凉”。两者口感在凉拌马兰头这道菜上最为明显，一吃就吃出来了，人工的味道要淡不少。

马兰头野性十足的香气，以及叶绿素的特点，决定了食用它之前需要先沸水焯过，以保留营养、风味、色泽，以及更为柔和的口感。下面红餐网就来聊聊马兰头可以做出什么样的美味。

马兰头，我该拿你怎么办

马兰给予人们的味觉是春天带来的恬淡。新鲜的马兰头不能直接吃，需要用水洗去浮尘，下到开水里烫去生涩，捞出攥去水分才能备用。这种特性便决定了凉拌小菜是它最直接的吃法。

清朝吃货袁枚的《随园食单》中就写到：“马兰头摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾。”一般餐厅所用的则是它新鲜萌发的嫩叶片，翠嫩的外形，沁人心脾的滋味，当然是作为前菜和开胃小食的绝佳选择。

凉拌马兰头

马兰头的吃法，无非凉拌热炒，以刚挑上来的马兰头凉拌最佳。这道凉拌马兰头做法简单，将新鲜马兰头洗净后汆水，然后放凉挤干水分，切碎，与松子、花生、蛋黄碎搅拌，加入香油、生抽、浙醋和少许盐糖调味带鲜，便是上佳口感。

凉拌马兰香干

田里摘下来的马兰头略带涩味，但清香十足，吃得时候现在开水里汆一下，能留其清香、去其苦涩，再加上香干丁，调入鸡精、香醋、生抽与盐糖，拌上麻油，这道“香干马兰头”是江南人家的经典凉菜。

马兰头藜麦拌三文鱼

三文鱼鲜美自不多言，只是初春时节可能会稍显微腻，新鲜的马兰头正好能解决这一点。先将藜麦加水整（蒸）30分钟，冲凉沥干；马兰头汆水冲凉沥干后与藜麦、三文鱼加金桔汁、清酱汁、香油轻柔搅拌均匀，即可出菜。

清炒马兰头

一般清炒蔬菜常用蒜味衬托蔬菜本来的香味，马兰头亦然，但是清炒马兰头所放蒜头最好是用油先炸过。因为马兰头的气息轻柔鲜美，蒜气太重便会遮盖。热锅冷油青烟起，蒜米不过一勺，爆出金黄色，快下带着水红色嫩梗的马兰头，鲜香四起便只需盐味足以。蒜香微微带焦，正好称得起马兰头那种略微明显的水的气息，让口舌马上知道这江南春天的清新雅致。

马兰头香干卷

除了凉拌清炒，马兰头还可与千张做卷。将马兰头汆水后挤干切碎，与切碎的兰花干加上麻油、鸡汁、盐糖少许搅拌均匀，铺在千张上，卷好切断，便是一道精美小菜。

马兰头盒子

马兰头还可以做成馅料包混沌、烙盒子，清新的马兰头碎、嫩黄的油滑鸡子、嫩白的绿豆芽菜、还有少许切碎的腐干，若是点一点剁碎的海米，加些生抽，少放一丁点的芥末和味道很轻的色拉油，搅拌均匀便可以做包馅。醒好的面擀出劲道的面皮，包上这五色的马兰头馅，薄微煎，锅里斯啦啦的冒着暖气。待到皮色金黄爽脆的时候出锅，香气扑鼻，十分鲜美。
 

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编辑 |  红餐网_司马

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