第二辑·上篇

豆 腐是以本地产的九月黄，六月爆（牛干豆）为主要原料，民国时期亦有商人从九江购进转销的“船豆”（即黄豆）作原科。经碎豆、除壳、浸豆、带水磨浆、搅浆（开水泡后，搅浆）、过滤、煮浆、取腐竹（豆腐油）后，再以适量的石膏粉兑水点浆，使黄豆蛋白凝结沉淀，排去水分即成豆腐花。然后装匣、加压、制成豆腐、茶干、千张等。

横石潭豆腐加工点浆恰到好处，成品洁白细嫰，清香宜人，有益气和中，生津润嗓，清热解毒，止咳消痰的功效。明清时期，凡途经横石上九宫山的香客，无不喜食横石豆腐。至今，县内各处豆腐质味皆不及横石。1966年，县饮食服务公司还专程聘请成保全、成忠谱两人携眷至县城关豆腐坊带徒传艺。

豆腐的制作过程：

黄豆浸好后，捞岀，磨浆。用豆腐荡将磨岀的浆液过滤并挤压岀来，这个过程中不能让豆腐渣混进豆浆内。

把榨岀的生浆倒入锅内煮沸，边煮边捞去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢岀。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。

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麻辣豆腐

凉拌千张

腐乳

历史的记忆……

横石街和富有街的手工扯油面是传统特色食品。成品油面细如发丝，长近两米，煮后不浑汤，柔软白嫩。明万历年间初始定型。距今己有400余年历史，驰名鄂赣，历史悠久。

油面的独特之处首先是选料精致：

一、要求小麦粉的面筋值在百分之26至百分之30之间。

二、选用当地的山茶油。

三、加工用水只能采用境内的山泉水。

油面制作过程  

揉面功夫非常重要：抓线、插水、提皮、捶揉四个环节，用功精细，直至面团起泡为止。

上架，扯面，要求在反复扯压下，使面条细如银丝。

分丝后，晴天风干，雨天烘烤，分扎包装。

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油面具有补血益气、提高免疫力、均衡营养、健脾胃、降血压、袪风寒、催母乳等功效，是老弱病人、孕妇、婴儿的理想食品，同时也是传统送礼佳品。

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目前，富有村油面加工仍保持原始加工方法，赋予现代包装，求购者可与邓昌林联系。电话：18171815671

横石腊肉是指本地老百姓家养，用熟食飼养的土猪肉，经腌制后再经过烟熏，烘烤的过程所形成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与晒干的咸肉的主要区别。

以前，地处深山里的老百姓因为不能随时买肉吃，一般都是每年三、四月买一小猪仔，将自家种植的玉米、红薯、薯藤配合米糠，蔬菜、野菜并煮成熟食喂养。不喂瘦肉精。到农历十二月冬至后，立春前杀掉。

割薯藤喂猪

过去因为没有电冰箱之类的，所以不能长时间保存，除留够过年用的鲜肉外，其余的全部用食盐腌制，然后烟熏，就可以保留到来年的立春（立春之后，春水泛滥，逐步升温，东西都容易发霉长毛腐烂变质）之后。又因为加工制作腊肉的传统习惯大多数都是在农历腊月（12月）腌制，故名腊肉。

腊肉制作流程：

横石人加工制作腊肉传统习惯不仅久远，而且普遍。为了确保入味，一般都经切条、搽盐、腌制、晾干、熏烤等五道工序加工而成。方法：将盐均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码在缸或盆内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放，腌七天左右，中间翻缸一至二次，以利入味并排出腥味。

把腌好的肉取岀，用麻绳或棕叶穿上，挂于通风处晾干水分，太阳晒香。

晾干水的猪肉挂于烧柴火的灶头顶上或火炉角上空，利用柴草（有些人家将山茶壳、柏树丫、柑桔皮加入火内以增味）等物燃烧所散发的烟慢慢熏制一个月左右，这样熏出的肉会有特殊的香味和口感。

一个月后，美味的腊肉就熏啦！

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成品腊肉具有色红似火、香气浓郁、皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、食之不腻、味道鲜美等特点。

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作者：星斗，号凌云，1949年6月11日出生。原任通山县文化馆馆长，省群众文化学会会员，曾经在各级报刊发表过“豆腐块”。本人的回忆录《岁月留痕》也己面世。《透过镜头感受横石》是本人初学“美篇”制作的专题系列片。不到之处，欢迎阅者批评指正。

文章来源：星斗·美篇

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