陕北过大年┃生豆芽

2022-06-10 14:48:01


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一进腊月中旬,陕北庄户人家差不多家家都要生豆芽,以备过年食用。


生豆芽是个技术活,有时也靠经验。小时候,每年都见母亲在过年前生豆芽,感觉非常麻烦。但母亲总是不厌其烦。看的多了,我也差不多会操作了,只是没有亲自实践过。


生豆芽主要有两种,一种是绿豆芽,一种是绿黑豆豆芽。生绿豆芽的程序比较复杂,大体如下:一是选好豆粒。最好的应该是当年产的绿豆,粒大饱满,色泽鲜亮。每年腊月见母亲从贮存绿豆的纸囤里舀出适量绿豆倒进簸箕里,簸出尘土,拣出杂物及病虫害等损伤过的豆粒,然后,挼出那些豆粒较小的,留下豆粒饱满的备用。二是浸泡豆粒。把选好的豆粒倒在瓷盆里,用70℃左右的热水浸泡;浸泡初时,用勺子不停地将绿豆舀起并离开水面,说是叫“扬水”,作用是降低水温,以免烫伤豆粒。大约两三分钟之后,水温回落到30℃左右时停止“扬水”,接着换上20—30℃左右的热水浸泡。大约一天左右时间,见豆粒完全膨胀有的始露芽头即止。三是生育豆芽。根据豆粒的多少,选择大小适合的瓷盆或小瓮,把始露芽头的豆粒空净水后放进去摊平,上面压上洗得干干净净的秸秸盖子,再压上较重的青石块等。生豆芽用的瓷盆或小瓮也有讲究,首先不能存放过酸咸之类的物品,这类物品的残留物有腐蚀作用,会使豆芽变质腐烂;其次,不能带有油腻等东西,油腻也会影响豆芽的正常生长;再次,厚实一些的盆瓮便于保温。有的人家为了生豆芽,备有专用的瓷盆或小瓮,平时只放一些粮食之类的东西,以保证生豆芽时不出腐蚀等问题。压较重的石块是为了让豆芽生长粗壮。生豆芽温度是一个非常重要的因素。一般地说,生豆芽的最佳温度应该保持在24℃左右,低了豆芽不易生长,高了豆芽生长太快,容易生根,还会变细。陕北的冬天气温较低,豆芽装进瓷盆或小瓮用石块压好,盖好盖子,然后放在炕头,上面裹上棉被、棉衣等,如果仍然不达不到正常温度,就要在灶膛里多烧些柴禾,以保证豆芽生长有足够的温度。生豆芽一天早晚要浇两次热水,水温也应该在24℃左右,每次浇水水面都要超出豆芽一两公分,以使豆芽温度均匀。浇完水之后,要将里面的水空干,然后再重新压好裹好,放回炕头。所不同的是,每天浇水完毕将瓷盆或小瓮放回炕头时,总要颠倒过来放一次,这样生出来的豆芽上下粗细均匀。就这样,经过十多天时间,豆芽便有四、五公分长了,而且粗细均匀,白中带黄,这时豆芽就生好了。


豆芽生好之后,母亲就把豆芽倒在锅台上,用簸箕簸出豆皮,簸掉根须,如果豆皮簸不干净,还可以把豆芽放在温水里,让豆皮浮在水面,这样就很容易地把豆皮清理出去。清理掉豆皮、根须之后,就把豆芽用开水稍微焯一下,冷却后放入盆或瓮里淹制贮存,这样过年食用就方便了。


生绿黑豆豆芽与生绿豆芽的过程大体相同,甚至相对还要简单些。这里就不再赘述了。


过年时,豆芽主要用于调制凉菜,以绿豆芽、粉条、土豆丝为主料,加上芝麻、香醋、姜片等调料与油炸葱丝、辣椒拌在一起,就成为一道传统菜品,陕北人叫“凉拌三丝”。这是陕北人过年必然要备的下酒菜。用绿黑豆豆芽调制的凉菜也别有风味,,喝黄酒最好的凉菜就是凉调绿黑豆豆芽。绿豆芽还可以与猪肉、羊肉等炒制热菜,也可以与土豆、豆腐、白菜、粉条等烩在一起,作“烩菜”食用。可以说,以豆芽制作的菜品种类很多,风味也较为独特,陕北人都非常喜欢食用。在陕北,过年不食用豆芽,年味就淡了许多。


过去,陕北人食用豆芽,大多看重的是它鲜美的味道和白嫩的颜色。后来,经研究,说绿豆芽具有很高的药用价值,中医认为,绿豆芽性凉味甘,可以清热解毒,还可以补肾、利尿、消肿、调五脏、利湿热、降血脂、软化血管,并且对大便秘结、小便不利、目赤肿痛、口鼻生疮等疾病也有一定的疗效。因此,豆芽成为人们十分喜欢食用的食品。


现在,豆芽已成为陕北人家的日常菜品,人们一年四季都可以在市场上买到豆芽,而且豆芽的食用范围也在日益扩大。那些来陕北的客人也可以随时品尝到“陕北三丝”等用豆芽制作的各种菜品的独特风味。


腊月,陕北的豆芽生起来了,年味也就浓了起来!


           二零一七年一月十七日


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