马铃薯脂肪含量很低，膳食纤维、钾含量相对丰富，淀粉含量不如普通谷物高，但远远高于蔬菜(约17≤25%)，淀粉含有一定比例的抗性淀粉，与膳食纤维淀粉相似，大部分不能被人体在肠道内消化吸收，但可供一些肠道有益菌使用，有利于控制体重。此外，马铃薯还含有维生素C，这种谷物根本不含维生素，而且还能增加多酚和其他抗氧化剂的摄入量，所以用土豆代替一些主食不仅可以丰富营养，而且有助于控制体重，这是一石二鸟的事。
马铃薯干土豆虽然维生素C、多酚等敏感物质对热、空气的影响已经消失，但每100g甘薯中仍含有9mg维生素C，每100g干燥的脱水马铃薯中含有20mg维生素C，比南瓜、洛法、竹笋、圣人、桃子等许多水果蔬菜。同时，其他营养素基本保留，例如干白土豆的碳水化合物含量为80％，而脂肪含量仅为0.8％，矿物钾含量为353mg/100g，矿物钙含量为112mg/100g，是典型的低脂、低钠和高钾食品。如果是甘薯干燥且富含胡萝卜素，有利于视力，如果是紫色马铃薯茎也富含抗氧化剂花青素。
然而，马铃薯干不同于膨化法生产的薯片。无论是油炸薯片还是非油炸薯片，加工过程中往往都要加油，导致薯片脂肪含量剧增。因此，在选择和购买时，我们也应该加以区分。此外，类似于一些水果和蔬菜脆，一些芋干可能是真空油炸产品，脂肪含量也超过15%。
很多人认为土豆干的味道是甜的，提高血糖必须非常快，事实上，与煮甘薯相比，甘薯干血糖产生指数较低，煮甘薯属于高GI食品，而甘薯干属于中消化道食品，所以糖尿病患者也可以适当饮食。
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