舌尖上的美食记忆 | 湘江刁子鱼

2021-08-25 12:44:29

作者：巴陵

舌尖上的美食记忆 | 湘江刁子鱼

（作家巴陵）

巴陵简介：

巴陵，原名方八另。湖南新化人，现居长沙。中国作家协会会员、中国科普作家协会会员、湖南省作家协会会员，中国文字著作权协会会员、中国食文化研究会民族食文化委员会理事，职业书评人，旅游美食专栏作家，湖南省科技翻译工作者协会常务理事，湖南湘菜产业促进会专家会员。现主笔《中国湘菜大典》修订版。出版饮食随笔集《尝遍大中国》、《一本书吃遍中国》、《食全酒美》、《觅食——从南向北，边走边尝》、《一箪食，一瓢饮，四方味好》、《妈妈的味道》、《遍地炊烟》、《最好的食光》、《丝绸之路上的味道》等，纪录片《行走的餐桌2》10集总顾问，多家电视台、电台美食栏目顾问，多家高档餐厅顾问。

湘江刁子鱼

文/巴陵

刁子鱼学名鳤，属鲤形目鲤科雅罗鱼亚科鳤属，俗称刁子、麦秆刁、昌刁、刁杆等，又叫刀子鱼、白刁鱼。分布在韩国至俄罗斯阿穆尔河流域，我国分布在长江流域及以南各类水体中，可以做食用鱼，湖南主要分布在洞庭湖及湘资沅澧，数量多，产量高，近年来成为长沙名菜的原材料。

舌尖上的美食 | 刁子鱼

刁子鱼体形细长，酷似柳叶的扁筒体。头小呈锥状，口小上翘，口裂平直无须，湖南人俗称翘板鱼。下咽齿三行，宽大光滑，末端成钩状。背鳍无硬刺，起点与腹鳍相对，尾鳍分叉很深，两叶末端均尖。体背部呈蓝绿色，腹部银白，体侧有浅黄绿色纵带；偶鳍和臀鳍桔黄色，尾鳍灰黑色。外形似鳡，性情温和，为野生鱼种，有江湖洄游习性。

每年七至九月，长江的刁子鱼进入湖泊中肥育，到生殖季节，刁子鱼又重新回游到江河急流中进行生殖。刁子鱼的生殖季节为每年四至六月，性成熟年龄要三至五个冬龄，产卵场所需要有流水。刁子鱼食物多为动物性成分，吃水生昆虫、枝角类，小鱼、虾等浮游动物为生。

刁子鱼分布较广，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，但生长速度缓慢，最重达十余公斤，常见者为一斤左右，俗有长不大的印象。刁子鱼一离开水，很快就缺氧死去，人工无法饲养，只能在河流中捕捞，人们因为它的习性把它叫成刁子鱼，有刁难、不好侍待之意。

舌尖上的美食 | 香煎刁子鱼

湖湘的农村人和湘江边的河民，出门捕鱼经常会遇到成群的刁子鱼，成为收获的主要成分，在他们的餐桌上也时常出现刁子鱼这道家常菜，有“家筵刁子鱼，无刁不成席”的说法。河民一看到焦黄的刁子鱼，两眼就会发亮光，嘴馋得直流口水。河民习惯吃新鲜的刁子鱼，刁子鱼大小不同，而吃法各异。上一斤左右的大刁子鱼肉质相对细嫩鲜香，用于干煎鲜美无比，香辣可口；稍小的五六两的刁子鱼多用于油炸，鱼肉中细小的鱼刺炸透后变得酥脆起来，连肉带刺一起嚼碎，香味飘逸，颇具风味；再小的一二两的鱼，直接腌制晾干油炸当零食，吃起来韧劲十足，保存的时间也长，河民习惯用它下酒、咽饭，细细品味它的脆香。我呆在长沙十余年，常常在餐馆里吃到刁子鱼，他们习惯于或煎或炸，加点红辣椒细末，淋点汤汁，吃起来辣味无穷，那才来劲出味，有其自然韵味，也有焦香、甘甜。

舌尖上的美食 | 酥炸刁子鱼

长沙的垂钓者习惯把刁子鱼叫翘板嘴，在山塘里垂钓，钓刁子鱼叫做刷刁子。垂钓时用两米长的手竿和三号钩就行，普通鱼饵容易被刁子鱼一口吃掉，用蜘蛛网等粘连物代替，缠在钩上作为一个坨，钩尖外露，鱼饵牢固又有份量，不用漂及坠，像海杆一样甩出去，刁子鱼贪吃怕饿，水中觅食、游行速度飞快，听见水响就会马上聚拢过来，鱼饵丢进水里，刁子鱼看到鱼饵会飞快吞入口里，垂钓者将鱼杆甩回，鱼就提上岸来。这种钓鱼法叫边走边钓，见鱼就扔鱼饵，不用打窝。

长沙刁子鱼的家常做法是将鱼洗净，盐水浸泡半个小时，细小的鱼刺被软化。刁子鱼收拾干净，要在后背部打花刀，从头打到鱼尾，不然煎时受热尾巴翘起；抹盐不用太多，腌制一个小时以上，控去盐水待用。茶油下锅后加半匙盐以免鱼皮粘锅，鱼排列定型后，小心晃动菜锅，感觉到鱼可以在锅里晃动了，用锅铲压平刁子鱼，煎至鱼皮发黄；再翻身煎另一面，用小火慢煎，边煎边加冷油，以达到外焦里嫩，口感鲜滑。两边均煎好后起锅，可以直接食用，或下酒或作零食，香脆可口、焦香飘逸。如果给老人或小孩食用，可以用蒸锅再蒸五分钟，焦质软化，口感柔糯。也可以回锅，加蒜籽、姜丝、生抽，白糖调水，淋鱼鱼身，熬的稍微粘稠点，还可以勾薄薄的芡，将煎好的鱼撒上葱花、紫苏末、红辣椒末，把酱油、姜、蒜水淋在鱼身上，煮沸。煎熟的刁子鱼基本上可以连肉带骨一起吃，没煎透的刁子鱼有细小的鱼刺，吃时要小心挑出，切忌用牙齿咬断，最好从尾部开始吃起，鱼刺分叉，很容易感觉到，遇到鱼刺，牙齿轻轻磨合，就鱼肉与鱼刺脱离，吐出所有的鱼刺，尽吃鱼肉。鱼头污物比较集中，最好不吃。鱼嘴倒是很美味，可惜就一点点，翘起的嘴唇肉不多，很有嚼味，煎焦的翘嘴耐人寻味，可以感受到那种琢磨的味道。

舌尖上的美食 | 干煸刁子鱼

刁子鱼有干煸和香煎两种做法，干煸刁子鱼是道名菜，鱼用竹签串着，并排在碟子上，红彤彤的刁子鱼下有红油，香气扑鼻，卖相诱人。做前把鱼清理干净，要用干辣椒和豆瓣酱腌制，经油炸后再烹制而成。刁子鱼咸鲜微辣，鱼肉细嫩，骨刺酥脆，细嚼颇具风味。香煎刁子鱼是最常见的做法，我长期在长沙的酒店饭馆中吃到。把刁子鱼清洗干净，里外撒盐腌制半天，锅烧热，用生姜擦锅底防粘，锅入油烧热后把鱼铺开，小火煎到两面金黄，加入醋、糖、酱油、蒜末、姜末、青红椒丁和老干妈，炒均匀加葱末，起锅后把汤汁淋在鱼身上，色泽鲜艳、鱼香可口、鱼肉鲜嫩、辣味深入、汤汁咸香，边品酒边尝食鱼皮，味道极美，吃鱼肉时，夹起肉块粘上汤汁，缓缓吸入嘴里，在牙齿间慢慢滑过，鱼肉层层散开，甜味在口腔里回荡，并迅速卷入喉咙，进入胃里。

刁子鱼除味道鲜美外，还有较高的药用价值。刁子鱼的鱼脑是不可多得的强壮滋补品，久食之，对性功能衰退、失调有特殊疗效。刁子鱼的鱼肉富含叶酸、维生素B2、维生素B12等，有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有效。有亮发、健脑、明目、温肺等功能，有益心血管，益肝、健脾、和胃、补肾、润肠等效果，养颜护肤、养阴补虚。对胆石症、脂肪肝、肝硬化、胰腺炎、高血压、低血压、冠心病、动脉硬化、高脂血症、甲状腺疾病、泌尿系统疾病、儿科疾病、骨科疾病、外科疾病、皮肤性病等有辅助治疗作用。乳母、母婴、儿童青少年、老人、职业人群、更年期妇女适宜食用刁子鱼。气虚体质、湿热体质、痰湿体质、阳虚体质、阴虚体质适宜吃刁子鱼，胃炎、痢疾、肠炎、消化性溃疡、脑炎、中风、传染性疾病、五官疾病、神经性疾病等不适宜食用刁子鱼，气郁体质、特禀体质、瘀血体质不适宜食用刁子鱼。慢性病者不宜多食；吃鱼前后忌喝茶，忌与猪肝同食，影响消化；不宜与西红柿同食。

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