地处闽粤赣三省交界的武平县山清水秀,稻谷飘香,勤劳淳朴的客家人在这里世代聚落为生。迎着淡淡的雾霭,延古武高速公路前行,便可悄然进入武平地界:雄奇梁野山还蒙着薄雾面纱,高高地耸立于武夷的最南,而平川河两岸的老镇已褪去旧貌,一展小城多姿的容颜:有江桥三座连四方闹市新楼,沿江小街杨柳依依,依山修砌的碧水公园八面来风……最是那清早的农贸市场,菜蔬绿嫩,猪牛肉鲜,扑腾的活鱼冷不丁把水花溅上你的脸颊……惹人注目的头头小狗肥胖圆滚,在笼中嗷嗷有声挤成一团,让我想起客家的食经——“春羊夏狗秋鸭冬鸡”。随着我们厦门老知青重返武平的脚步,层出不穷武平的美食开始更多地进入我们的视野,这在物资匮乏的插队当年是想都不敢想滴。
我以为武平最有特点的美食不是烹乳狗而是“炒土仑”——一道让人吃得津津有味而猜得云里雾里的菜谜。说它是“菜谜”毫不为过,和盘托出时的第一印象是“药膳”,因为参与爆炒的佐料中有枸杞和党参;而盘中滋浓味香的肉丁则令一桌宾客左猜右猜:有人吞吞吐吐判断为兔肉,可其原型断是比兔子苗条细瘦;有人满腹狐疑却一口咬定是田鸡,可其质地则分明比田鸡肉精韧。东道主得意地一再摇头,待众人出筷频频,盘底朝天的时分,才亮出谜底:一种独特的山鼠,绝非品行不端的田鼠,亦非农家饲养的竹鼠,而是专门挖食草根俗称“土仑”的山地野类。 “土仑”的“仑”字在当地还加了个“虫”字旁,这个罕字在辞典难见蛛丝马迹,却数度出没于新旧《武平县志》“动物”一节里,与老虎、黄鼠等同属“哺乳类”。想必“土仑”当是此类中最小最多的物种,却无妨它成为梁野山最有回味的奉献。“土仑”亦不属保护对象,因而完全可以吃个心安理得。
“炒土仑”堪称小城珍馐,而武平大众美食当首推“簸箕粄”。这个“粄”字不是“木”字边而乃“米”字旁,电脑一般的字库是敲不出来的。据民俗学家王增能考,“粄”字在古籍《广韵》里有载,泛用于客家多种用米浆制成的小吃品名,为客家饮食文化的专用字。“簸箕粄”顾名思义,乃米浆置于簸箕上快火蒸成的白色汤皮。不过还得平铺上瘦肉、香菇、虾米、豆腐等精心炒制的陷料,然后卷折成条,依口味佐以香油、胡椒粉或辣椒面。各道工序在实际操作中多有讲究,因而食之柔韧滑爽,十分可口。历史悠久的“簸箕粄”既独树一帜,又兼具春卷、凉皮、饺子之妙,体现出客家主妇的心灵手巧和烹调的智慧。我们当年在武平只有过年过节才有品尝的口福,如今在厦门街头也时有所见,但馅料似乎没有地产的那么地道和丰美。
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