舌尖上的岳阳

 —— 岳阳饮食文化纪略（续）

        各地明星菜

        说到岳阳饮食文化，除了巴陵全鱼席、传统土八道等主道菜久负盛名，各地的明星菜也如山花绽放，芬芳四溢，异彩纷呈。

        长乐甜酒

        长乐甜酒又称糯米甜酒。历史悠久，中外闻名。它不但味道清甜，浓香扑鼻，而且具有舒筋固气、提神醒脑、催乳、去风湿之功能。这主要因为其制作具备三个条件：一是长乐特制的酒曲；二是盛产于这片土地上的“三粒寸”糯米；三是清澈的井泉水。关于长乐甜酒起源流传着一个美丽故事。

        传说北宋真宗景佑年间，长乐街照壁巷住着一姓陈名玉昆的年轻人。他幼年丧父，长大后事亲至孝。那日母亲病了，想吃糯米饭。他先将糯米饭煮熟用絮被包好放置火塘边，以备母亲随时食用，自己便去抓药。谁知母亲一连三日粒米未进。待到第四日，母子俩打开饭盖，只见米饭洁白如玉，晶莹剔透，周围清水漾漾。试味，则入口温软，酒香四溢，味甜如蜜。母亲吃后感觉周身舒坦，病体渐愈。儿子细细查看，发现饭内有一些小黑籽，原是自己当时盛饭时不小心将当柴烧的曲花草的曲花掉了些在饭里。看来是曲花起了作用。于是，他连连实验，都是如此。后来他便在长乐街开了一家甜酒铺，并将酿造方法传给街坊。千百年来，代代相传。

        新市街百页

        新市街的豆制品百页（也叫千层皮），自明、清以来就享誉周围的两县三乡。其特点是千张百层，页页柔薄，洁白如鉴，极富弹性，久煮不烂，每斤可达十四、五张。当年经营老字号百页铺的有赵连生、李如街、周林知，尤以骆胜顺豆作坊最出名。

        新市街百页好，其一是原料、配料、燃料十分讲究。所用黄豆坚持从固定的地方购进，确保质量，作配料的石膏要求纯净无杂质污染。其二是制作精细，筛浆、压水、配膏等工作环节认真过细，从不马虎。其三是因为新市街有一江好水。流经新市街有两条江：汨江和湄江。湄江紧靠新市街。它发源于玉池山白鹤洞，水色清冽，水质优良，水味绵甜爽口。关于这口水还有一个动人的传说——

        那是明朝顺德年间的事。那年，正德皇帝下江南视察，经长江，入洞庭，溯流而上来到汨罗江畔的新市街。他知悉新市街马林岗有一观音寺，决定留宿此地。下榻之后，寺中老道捧茶水相敬。正德皇帝轻揭碗盖，吹开茶雾，顿感香馥扑鼻。他问此为何茶。老道答：君山毛尖也。皇帝正欲低头啜茗，忽见水中立一白鹤，延颈亮翅，俨然振翮欲飞状。他十分称奇，忙唤老道一同观看，并询问其故。老道低头一观果然有鹤，也觉奇怪。忙道：我一辈子饮用此水，只知饮的是白鹤洞的水，却从未见过如此奇观。想必今日是天子光临，龙身现世，皇恩浩荡，万物仰止，才有如此祥瑞。正德皇帝忙问此水从何而来。老道答道：此水从玉池山白鹤洞而来。皇帝听罢连连颔首，道：朕知会了。

        正德皇帝回朝之后，一直想着在新市街喝的那碗茶。于是，他下旨湖南每年向朝廷进贡君山茶叶和白鹤洞的水。那时，去君山索茶容易，而要去白鹤洞取水则难矣哉！因为白鹤洞的水是从湄江流至新市街的，而湄江河床狭窄，且滩石颇多，官船根本无法进入。于是，每年进贡的官船就停泊在新市街靠近湄江的戴家码头取水。取水之后往西驶入洞庭湖进入长江直达京城。每次，待水装满之后，便有一只白鹤匿于水中，随船入京。

        那年，进京的官船途经洞庭湖，突起风暴，将船打翻，可怜一船好水全倾入湖中。水中白鹤飞回新市街，等待官船重来取水。谁知那班官员害怕麻烦，就近取满一船水回京复命。白鹤见官船良久不来，自知他们心无诚意，从此便再也不与官船打交道了；每日每夜栖息于湄江之上，将一口清冽醇厚的白鹤洞水永供新市街人享用。

        龙窖酱菜

        龙窖酱菜生产于临湘市龙窖山。其原料系当地盛产的瘤状茎芥菜及萝卜，采用当地特定工艺制成。酱菜具有鲜、嫩、香、脆、辣独特风味。据考证，龙窖山系瑶文化发祥地，位于临湘市东南区，一直生产酱菜。传说三国时期东吴大将黄盖奉命进驻下隽县（今临湘市）操练水军。因当时军粮缺乏，他便命兵士在当地大种芥菜、萝卜，吃不完的则用坛子密封。隔年取出后再食，味道极美。从此酱菜在这里广为流行。宋代范致明所撰《岳阳风土记》记载：“龙窖山在临湘县东南，其间居民以耕畲为业，磨豆腌菜为食。”康熙《临湘县志》记载：“黄盖湖产酱菜曰九窖，岁贡九坛。”现湖南十三村食品有限公司生产的十三村牌系列酱菜就有龙窖酱菜、龙窖腐乳等10多个品种。

        华容团子

        华容人日常生活中最流行的小吃要数团子。据考，团子的起源最早在东汉时期，与馒头产生于同一时代。

华容团子采用糯米和黏米调配磨成浆，用本地的菜蔬为馅。馅选用洞庭湖边生长的胡萝卜、藕丁、香干、肉丝、乡里腊肉、辣子以及秘制酱料等，做成包子状，放置锅里蒸。出笼时形如白兔，香气扑鼻，味道鲜美。现在华容人除了蒸团子，又发明了煎团子、团子下火锅等多种吃法。岳阳城内有一家“永丰楼”的华容团子店，店主苏先生是第三代传人。他将祖传工艺加以改进，形成了蒸、煮、煎、烤独特的制作工艺，味道更鲜美，吃法更讲究，更受现代人欢迎。

        平江长寿五香酱干

        平江长寿五香酱干起源于平江长寿镇，原系该镇一何氏家族世代相传食品。据考，何氏酱干与他人酱干大为不同，皆因其制作工艺相当讲究与精细。在原料选用上，它需采用上等黄豆，用深井水浸泡后加工成豆腐皮。先用自制的卤汁卤好，接用炭火烘干。在制作时需佐以鸡汤、味素、香油、香料、辣子等10多种配料。由此制作出来的酱干色泽乌亮，黑里透红，质地松软，酱香扑鼻，吃在口中松脆而又耐嚼，开味生津，数百年来一直是人们桌上佳品。

        湘阴藠头

        湘阴藠头享誉三湘，名传海外。它以鳞茎入食，腌制浸泡，不仅味道酸甜，具有健脾开胃、止泻散痛之功能，而且含丰富的人体所需营养物质。藠头是湘阴县一项传统食品，有近五百年的栽培史。据《湘阴县志》记载，从明朝嘉靖33年（1554年）开始，湘阴境内不少地方即栽种藠头，腌制泡菜。尤其是三塘乡一带，土质最适宜于藠头生长，产出的藠头又大又圆，营养特别丰富。上世纪七十年代，湘阴县创办“三塘酱厂”，开始了藠头的规模化生产和出口。从此，藠头不仅成为国人餐桌上的一道好菜，而且已成为日本、韩国市场上的“菜中灵芝，佐餐佳品”。

        铁山刁子鱼

        铁山刁子鱼是岳阳县铁山水库特产。此鱼极难喂养，又由于外形如同柳叶，当地人称为刁子鱼。该鱼头小，呈椎状，背部呈绿蓝，腹现银白。刁子鱼肉中含有多种维生素，具有滋肝健胃、清热解毒、止咳下气之功效。刁子鱼吃法很多，新鲜的鱼待洗净后沥干水用菜油煎至二面黄，撒入食盐、姜片、蒜瓣、剁辣椒、紫苏等，加水稍煮即可，做出来的鱼肉质鲜嫩，味道极佳。还有一种做法是将鱼洗净后，用盐腌制半天，捞起沥干盐水，晒半干后用油煎黄，再拌以剁辣椒及生姜稍炒，尔后加白醋、酱油调味，同样好吃。

        洞庭俏巴鱼

        俏巴鱼系岳阳城内一道美食。俏巴鱼实为翘嘴白鱼，其肉洁白细嫩，头尾上翘，自古以来即为贡品。

        制作翘巴鱼这道美食，做工极为讲究。煎烹之前，先将鱼背部剞一字花刀，便于入味。鱼烹前先腌制。腌前先将盐入干锅炒热，待凉后使得颗粒匀细，遍洒鱼身，放置一天，使其味透肌理，再以清水冲洗二至三小时，以除多余盐分，使鱼肉紧实。烹时，先将红椒开边去籽切成片，老姜切成丝，葱花斩碎，并将菜籽油、盐、味精、胡椒粉、酱油、陈醋、蚝油、干辣椒粉、料酒备好放置一旁。

        鱼下锅前，先让菜油热至五分熟，然后将鱼滑入锅中，转小火。先煎其表皮，后煎其内里，待两面金黄后沥出。另取净锅，倾素油一杯，下姜末、蒜末，放干辣椒粉，煸炒出香油时烹入清水，再淡放盐、味精、胡椒粉，后用蚝油、料酒、酱油点染，调正味后将沥干的鱼滑入，转文火浸润。待鱼熟后再烹陈醋，用大火收汁，末入葱花。这时起锅，但见鱼身金黄，油渍闪亮，香味扑鼻，令人垂涎。

        除上所述，岳阳美食还有平江火焙鱼、炸肉、虎皮蛋；华容酥肉、绿豆筋、酸豆角系列；临湘封锅哩；张谷英油豆腐；湘阴樟树港剁辣椒、鹅肉汤；洞庭湖边的外婆菜炒鳝鱼、剁椒鱼头，等等。真可谓美食繁多，不可胜数；岳阳一绝，誉满中华。