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尽管同是立冬,进补还应因地而异

话食2021-04-03 07:05:24
 景晴·专栏 
李景晴

华南农业大学 话食科普团

食品营养专业 高级营养师

美食营养达人,“食景”自媒体的主人。现负责ReadFood团队中关于“食、煮、养”三方面专栏的编写,如:「不时·不食」节气系列、“如何吃出理想身材”系列,以及美食工坊栏目。


孔老夫子说:不时,不食。
凡事都有定期,天下万物皆有定时。
顺应四季节气选择当季食材,
让身体随着大自然的气息前行。
能信手拈来的,才是真滋味。

国历 11月7日 · 立冬

手绘 | via @琳Caroline.
   立,建始也,
   立冬,表示冬季自此开始。

冬是终了的意思,
有农作物收割后要收藏起来的含意,
中国又把立冬作为冬季的开始。

时令食材
墨鱼
新鲜墨鱼以色泽呈黑褐色,带有小斑点,肉骨硬挺,剖开后带点透明感,眼球清澈为佳。

墨鱼又称乌贼、花枝,味道鲜美,营养丰富,是一种高蛋白、低脂肪的滋补食品。中医上墨鱼平、甘咸,有滋阴补肾、养血通经等功效,李时珍称之为“血分药”,非常适合阴虚体质、血虚贫血的人食用。

另外,还是女性的保健食品,据中医古籍《随息居饮食谱》介绍墨鱼“愈崩淋、利胎产、调经带、疗疝瘕,最益妇人”,女子一生不论经、孕、产、乳各期食用墨鱼皆有益。

但要注意的是,墨鱼属动风发物,脾胃虚寒、高血脂、高胆固醇等心血管病及肝病患者应少食;患有湿疹、麻疹、痛风、肾病、糖尿病等人忌食。

豆腐
豆腐有南和北豆腐之分,主要区别在点石膏的多少:南豆腐俗称水豆腐,用石膏较少,质地细嫩,水分含量在90%左右,以内无水纹、无杂质、乳白细嫩的为优;北豆腐俗称老豆腐,蛋白质含量比水豆腐高,质地较南豆腐老,水分含量在85-88%。

豆腐素有“素肉”之称,所含的氨基酸全面、蛋白质丰富,使之成为很好的谷物补充食品。中医上豆腐味甘、性凉,具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。

豆腐的消化吸收率达95%以上,不饱和脂肪酸含量高且不含胆固醇,有利于智力发育和预防老年痴呆。另外,豆腐中还含有卵磷脂、大豆异黄酮、维生素E等对女性非常有益的营养物质。

但豆腐中含嘌呤较多,所以嘌呤代谢失常的痛风病人、血尿酸浓度过高的患者,应忌食;脾胃虚寒、经常腹泻的人也不宜食用。

黑芝麻
中医上,黑芝麻性平、味甘,有补肝肾、滋五脏、益精血、润肠燥的功效,被视为“药食同源”的滋补圣品。黑芝麻含有丰富的不饱和脂肪酸和维生素E,以及优质蛋白质与多种矿物质,能补钙、美肤、乌发、降压、润肠、抗衰老、提高生育能力等,老少皆宜。

要注意的是,黑芝麻较适合的食量应是每天半小匙,最好不要超过一勺。因为黑芝麻油分多,大量食用会造成内分泌紊乱,从而导致皮肤油腻、毛皮枯萎甚至脱落。另外,消化不良、大便稀溏、患有皮肤病者应少吃黑芝麻。

当季菜谱
酱烧墨鱼
材料
· 墨鱼 2只  · 老抽 2勺  · 生抽 4勺  · 五香粉 1勺
· 白砂糖 2勺  · 水 3勺
做法
① 处理墨鱼|头部去除眼睛和口器,躯干部分除去内脏和墨囊,洗净备用,皮可剥可不剥
② 调理酱汁|老抽、生抽、五香粉、白砂糖和水混合调成红烧汁备用
③ 下锅|不粘锅中放入处理好的墨鱼,开火
倒入红烧汁,保持中火加热,期间用勺子不断舀起汤汁浇在墨鱼上,中途翻一次面
待墨鱼肉质收紧、躯体膨胀后捞出,用刀切成均匀的圈状(想更好地保持原状的话不要切断哦~)
大火加热锅中剩余的红烧汁至浓稠,将酱汁均匀浇在墨鱼上即可 ~

改自|下厨房@八脚食堂

滋补·泥鳅豆腐汤
材料
· 泥鳅 250g  · 豆腐 250g  · 姜 1小块  · 大葱 1段
· 料酒 15ml  · 香油 5ml  · 胡椒粉 少许  · 盐 少许
做法
① 处理泥鳅|泥鳅放入袋中,将袋口扎起后预留一小口,往里面撒一勺盐
等2-3分钟泥鳅不动弹后,用剪刀剪开腹部,取出内脏,用水冲洗干净
③ 准备|豆腐切成约2cm的方状,葱姜洗净切片
④ 下锅|热锅放少许油,放入葱段和姜片煸香
放入泥鳅炒香,加入料酒
放入豆腐和清水大火烧开后转小火慢炖半小时
最后加胡椒粉和盐调味即可 ~

改自|下厨房@随心煮意

煎蛋·抱豆腐
材料
· 豆腐200g  · 鸡蛋3g  · 盐30g  · 葱花 适量
· 黑芝麻 适量   · 盐、油 少许
做法
豆腐切成6-7mm厚的片
锅中加入适量食用油,加入豆腐小火慢煎
鸡蛋加盐搅打均匀
把鸡蛋液均匀地淋在豆腐上
小火煎制,当蛋液快凝固时撒上葱花喝黑芝麻
直到蛋液凝固,转大火待底部变金黄色后关火
取出切块即可享用 ~

改自|美食杰@开周冷点儿

芝麻核桃·红枣枸杞阿胶糕
材料
· 阿胶 250g  · 黄酒 250g  · 芝麻 200g
· 核桃仁 200g   · 葡萄干 100g  · 枸杞 100g
· 冰糖粉 100g
做法
① 准备|阿胶隔着包装敲碎,红枣去核切碎
阿胶与黄酒以1:1的比例浸泡2~3天至泡软,其间每12小时搅拌一下
③ 下锅|泡软的阿胶与黄酒放进锅,小火边煮边搅拌,煮至阿胶全部融化后再小火煮3、4分钟
加入枸杞、葡萄干、过筛的冰糖粉,搅拌均匀
倒进大碗中,放入烤箱保持低温(40℃避免阿胶凝固),浸泡30分钟至枸杞和葡萄干泡软
⑥ 烘烤|核桃仁切碎入烤箱,160℃上火烤8分钟
然后加入芝麻,再烤3分钟,取出
核桃、芝麻、红枣加入阿胶糊中,混合搅拌均匀
⑨ 冷却|模具内铺上锡纸,抹少许油,倒入阿胶糊,抹平,放进冰箱冷藏冷却
⑩ 切片|在案板上铺上锡纸,抹上油,倒出冷却好的阿胶,切块即可 ~

改自|美食杰@maowo88

墨鱼芋头煮
材料
· 墨鱼 1只  · 芋头 5个  · 味噌或高汤 适量
· 盐 少许
做法
① 准备|干墨鱼浸泡4小时后处理干净切条,新鲜墨鱼清洗干净切条
墨鱼条冷水入锅,中火煮制十分钟以上,直至煮软
另起一锅冷水煮芋头,中火煮8分钟,煮好后剥皮
芋头放入与墨鱼同煮,用味噌汤或高汤、盐调味
加汤后煮约5分钟左右即可~
——《深夜食堂》乌贼烧芋头
 看着好美味的样子,所以找了一个做法视频分享给大家,
 源自@Miss司令,在文末哦!

顺时养生
立冬开始,气温下降让人体的热量失散过多,
蛋白质、脂肪和碳水化合物产热营养素
因此我们应适当增加主食和油脂的摄入,
同时保证优质蛋白质的供应。

如多吃狗肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鹿肉、虾、鸽、鹌鹑、海参,以及芝麻、葵花子、核桃等。

寒冷的气候会使人体内的维生素代谢发生变化,
增加维生素A和维生素C的摄入
可增强人体的免疫力,
并对血管具有良好的保护作用。

维生素A主要来自动物肝脏、胡萝卜、深绿色蔬菜等,维生素C则主要来自新鲜水果和蔬菜。因此我们可多吃海带、紫菜、发菜、海蜇、菠菜、白菜、萝卜、豆腐、木耳、银杏果等食物。

最后值得注意的是尽管同是冬季,但我国西北地区与东南沿海的气候条件差别还是很大的:西北地区天寒地冻,进补宜用大温大热之品,如牛、羊、狗肉等;而长江以南地区气温较温和,刚开始进补时应以“清补”为主,如鸡、鸭、鱼类等。

  最后分享一个【芋头鱿鱼煮】的做法视频 :


ENDING · WITH LOVE


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