过去，在东北人家里有两样东西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。如今，尽管可选择的食材越来越多了，但是酸菜依然以其酸爽可口、开胃促食欲的美味吸引着人们。
但随着公众对健康知识越来越了解，也越来越对酸菜“敬而远之”。酸菜在腌制的过程中要添加大量的食盐，不但酸菜本身可能导致人体摄入过多的盐，不利于人体身体健康，在腌制的过程中还有可能因为腌制的工艺或经验不成熟等诸多原因，导致细菌混入、亚硝酸盐超标等情况，如果不小心引起食物中毒或亚硝酸盐中毒，将会严重损害人体健康。
因此，在吃酸菜时应当尤其当心不要吃腌制时间不够的酸菜，更不能常吃多吃。
酸菜好吃但不健康怎么办？最简单也是最有效的方法就是--腌制酸菜时加几粒维生素C。
想自己在家做酸菜，又担心亚硝酸盐超标导致出现健康隐患该怎么办？
其实，只要掌握几个做酸菜的技巧和小方法，就可以消除掉一部分酸菜的健康隐患了。
一是腌酸菜时，每公斤白菜放4粒维生素C，用以阻断亚硝酸盐的生成，加入维生素C400毫克或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生，还能防止酸菜发霉；
二是盐要放够量，否则细菌不能被完全抑制，会使硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐；
三是保证腌制时间。一般情况下，腌制品在被腌制的4—8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以食用了。
另外，吃腌菜时最好同食新鲜蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等。这是因为这些果蔬中维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质生成。
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