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广西羊肉界的NO.1竟然是它!附做法秘方,看着直流口水!

桂平旅游通2020-11-20 15:55:08

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《本草纲目》中说:“羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健身,益肾气,养胆明目,治虚劳寒冷,五劳七伤”。


在天气渐冻的时候

来一锅羊肉火锅一定是最舒服的!

那么问题来了

在广西什么羊肉最好吃呢?

答案当然是马山黑山羊啦!



马山,这座南宁隔壁的小县城,独特的喀斯特地貌孕育着丰富多样的自然食材,自古以来就以山多而得名,山多自然羊多,羊多则以黑山羊而出名。



据清代谢启昆所修的《广西通志》(南宁府)记载:


马山山羊,大者百余斤,小者六七十斤,跳越山头如飞鸟,非千百人不可得一,须逐入中,张网捕之,生得剖者,心血为上,馀血亦佳。如跳坠山谷跌死者,速剖之,其血已凝,力为又次,若退取则仍苏,复跳跃去矣。欲识真假,取鸡血半杯,投山羊血一米粒,过宿,血变成水,或以久凝臭鸡血一块投入山羊血,过宿反变成鲜血,以此验之。 

 


马山黑山羊生产周期长、体重轻,需长期放养,一般三年以上才可以出栏,故马山黑山羊品质特别、肉质特好,食之香甜可口,且含有人体所需多种微量元素及蛋白质。有御寒暖胃、益气养精、补脾益肾,提高人体免疫力之功效。


今天,梦梦就和你一起看看马山人是怎么吃羊肉的


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\ 羊肉部位划分与吃法 /



要想吃到好吃的羊肉,必须要了解羊肉的构成,哪些部分怎么做好吃。不同的部分肉质有一定差异,因此适用于各异的烹饪方式。


按照从前到后的顺序,可以从肩部、肋脊部、腰脊部、腿部划分。


\ 肩部 / 

关键词:羊颈肉、羊肩肉



羊颈肉就是羊脖子处的肉,肥瘦相间。整块的羊颈肉比较韧,适合炖煮;切分的羊颈肉排适合煎烤。



羊肩肉相对较嫩,一般做去骨处理(上图右下角)或制成羊肩排(上图左下角),烤、煮的方式都适合,但是肩部羊排没有接下来要说到的腰脊羊排香。


\ 肋脊部 /

关键词:羊肋脊排



法式羊排就出自于这个部位。将整块肋骨部分处理好,只下肉排和剃干净的肋骨末端,是西餐料理追求的美感。这部分羊排最适合烤至五分熟。


\ 腰脊部 / 

关键词:羊腰脊肉、T骨排



羊腰脊肉的常用部分就是里脊肉,因为相对软嫩,因此适合烧烤或是直火炒制。T骨排的制作方法则和牛肉的T骨排类似,可采用先煎后烤的方式。


\ 腿部 /

关键词:羊后腿



带骨羊腿肉可以直接烧烤,或是进行去臀或去髋骨处理。羊腿肉也适合炖煮,但需要比较长的腌制和烹饪时间。


\ 马山人吃羊肉 /

红扣黑山羊



红扣黑山羊就是用马山黑山羊制作的,要取下鲜嫩的花腩肉,焯水,肉卤焖到软熟,冷却后切成整整齐齐的条块,扣入碗中,上佐料,放入笼中蒸熟透。经过这么多重加工,那个肉啊,又软又酥,吃了就停不下来!



羊瘪汤




被誉为“百草精华”的“羊瘪汤”风味独特,别具一格,据称能健脾养胃、清热解毒,备受崇尚养生保健的食家青睐。有关专家认为,“羊瘪汤”取自羊的肠道,野外放养的黑山羊尝遍百草,具中药功能,圈养山羊则无。


原料:羊瘪、羊血、羊肝、生姜、八角、陈皮、红枣等 


制法:将羊宰后剖腹,取“羊瘪”(小肠)、血、肝,洗净,飞水,羊肠整理后,编成羊辫,连同羊肝、羊肺煮熟,捞起,剁碎,放入锅中,加入羊胆汁、泽兰叶等料即成。


特点:先苦后甘,香味四溢,口舌生津 


清水羊肉 


原料:羊肉3至5斤,竹蔗、马蹄、红枣、陈皮、八角、生姜、盐、山泉水 


制法:羊肉切块,飞水漂洗,备山泉水一锅,放入羊肉、竹蔗、马蹄、红枣、陈皮、八角、生盖、盐,大火烧开后旋即小火焖煮,煮至羊肉飘香,酥软即可。 


特点:味道鲜美,食而不腻,养生健体    


羊肉炖锅


原料:羊腿肉约750克;胡萝卜、土豆、洋葱、生姜、大葱、蒜、焖烧香辛料适量(八角、桂皮、香叶、小茴香,白芪、良姜、白蔻、草果、花椒粒、干红椒等);料酒;精盐;生抽;老抽;冰糖


制法:1、羊腿肉切片清水浸泡2小时以上,加入料酒氽煮,捞出控水备用; 

2、葱姜蒜等冼净切好备用,锅烧热注油,油温起来后将姜块葱段蒜粒及香辛料等下火煸炒出香; 

 3、倒入羊肉大火翻炒,炒至肉表皮收缩变色,淋上料酒,加入生抽、老抽,翻炒均匀,加入足量的开水,丢几粒冰糖进去,大火煮开锅后转中小火加盖焖煮至熟软;

4、另起一锅,依次将胡萝卜块、土豆块,洋葱片下锅煸炒至香味溢出,将焖煮好的羊肉块加入锅中,炖煮羊肉的汤汁过滤掉香辛料渣质后倒入锅中,加入适量盐,中火焖煮到萝卜块土豆块熟软(约15-20分钟),转大火将汤汁收浓即可。

功效:补气养血 



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