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【组图】大徽县蕨菜,想吃的赶紧弄起,去晚了就错过了!

徽县生活网2020-09-15 16:28:03

蕨菜简介

蕨菜(Pteridium aquilinum var.latiusculum)又叫拳头菜、猫爪、龙头菜, 喜生于浅山区向阳地块,中国大部分地区均有,多分布于稀疏针阔混交林;其食用部分是未展开的幼嫩叶芽,经处理的蕨菜口感清香滑润,再拌以佐料,清凉爽口,是难得的上乘酒菜,还可以炒吃,加工成干菜,做馅、腌渍成罐头等。在中国大陆以及东南亚有广泛分布,而在这些地区餐桌上也受到了欢迎。由于其具有“原蕨苷”,牛羊食用过量会导致死亡,人食用会导致癌症的发病率提高,它也被认为是导致日本胃癌高比率的原凶之一。

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外观特征

蕨菜为凤尾蕨科生落叶草本植物。蕨菜一般株高达一米,根状长而横蕨菜走,有黑褐色绒毛,早春新生叶拳卷,呈三叉状。柄叶鲜嫩,上披白色绒毛,此时为采集期。叶柄长30~100cm,叶片呈三角形,长65~150cm,宽30~60cm,2~3次羽状分裂,下部羽片对生,褐色孢子囊群连续着生于叶片边缘,有双重囊群盖。多生长在山区土质湿润、肥沃、土层较深的向阳坡上。

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形态特征

根:地下根茎黑褐色,长而横向伸展,直径0.6~0.8厘米,长10余厘米,最长可达30厘米。

叶:蕨菜的叶由地下茎长出,细脉羽状分枝。叶缘向内卷曲。叶柄细嫩时有细茸毛,草质化后茎秆光滑,茸毛消失。夏初,叶里面着生繁殖器官,即子囊群,呈赭褐色。

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分布情况

蕨菜在我国分布较广,种类很多,不同的地区品种各有特色,在徽县当地分布的主要地区大概有:伏镇、栗川、麻沿、江洛、高桥、榆树、大河、嘉陵、虞关等山区较多。

当地春天的时候是蕨菜的采摘期,过了6月左右蕨就成型长大了不能吃。本地的蕨菜分布很散,一般都是农户自己摘些用于食用和招待客人。

今天介绍的是:徽县伏家镇索罗村后山上的一个叫梳发梁的地方的蕨菜。

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采收加工

蕨菜种植一次可采收15~20年,每年5~6月份采收。当苗高25~40厘米、叶柄幼嫩、小叶尚未展开时,即应采收。10~15天后采收第二次,一年可连续采收2~3次。注意不能成片全部采集,每次只能采收2/3~3/4。

蕨菜加工方法有腌渍和干制两种:

腌渍

原料选择:选取粗壮、无虫蛀、长度在20厘米以上的新鲜蕨菜。

处理将蕨菜切去老根,然后按长20厘米以上,每把直径5~6厘米,重量250~260克扎收获蕨菜

把。

盐渍:把蕨菜入缸盐渍。先在缸底撒一层厚约2厘米的盐,然后一层蕨菜、一层盐整齐排列放置。满缸后,其上覆3厘米的盐层,达到盐量为蕨菜重量的30%。最上层放一块干净无味的木板,板上压重石。

二次盐渍:经过7~10天盐渍后,即可倒缸,将藏菜倒在另一只缸中,上面的翻到下面,按盐渍蕨菜重量的15%加盐,一层蕨菜一层盐,上面再撒2厘米厚的盐层,并注入22%浓度的过滤盐水,盖上木板,板上压重石,10~15天即可包装。

装桶:将盐渍蕨菜用22%的盐水冲洗一遍,去掉杂质,沥净水,放进衬有两层无毒塑料袋的桶中,上添一层卫生盐,灌满22%过滤的盐水,将两层塑料袋扎紧,排出空气,盖紧桶盖,放阴凉处保存或上市销售。


干制

选出鲜嫩粗壮、没有病虫害的蕨菜,去掉杂质,用开水浸煮10分钟,捞出晾晒。当外皮见干时,用手揉搓,反复搓晒10余次,经2~3天即可晒干。出口蕨菜干的标准是完全晒干,不发霉,无杂质,用手揉搓,发软打卷,无老化硬梗。

将清洗整理好的蕨菜投入沸水中烫7~8分钟。热烫液中一般加入质量份数0.2%~0.5%的柠檬酸和质量份数0.2%的焦亚硫酸钠,有条件时使用洁净的硫磺,先经熏硫后再进行热烫。每100公斤蕨菜的硫磺用量为0.2~0.4公斤,蕨菜与热烫液的比例为1:1.5~2;热烫结束后立即用流动清水将蕨菜冷却至常温,然后晾晒或烘干。为防止蕨菜内外部水分不均,特别要防止过干使蕨菜表面出现折断和破碎,应剔除过湿结块、碎屑,并将其堆积1-3天,以达到水分平衡。同时使干蕨菜回软以便压块或包装。

蕨菜成品采用低温低湿条件下贮藏,贮藏温度以0~2℃为宜,不宜超过10℃,相对湿度在15%以下。

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质量标准

① 色泽:鲜绿色或略深;

② 形态:苗齐、饱满、脆嫩;

③ 滋味:具有新鲜蕨菜应有的风味,无异味;

④ 微生物指标:每克蕨菜细菌总数≤ 500个;每100g蕨菜大肠菌群≤40MPN;致病菌不得检出。

经济价值不错。

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营养成分

蕨菜嫩叶含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素,蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。此外还含有18种氨基酸等。每100克蕨菜所含营养素如下:热量(39.00千卡)、蛋白质(1.60克)、脂肪(0.40克)、碳水化合物(9.00克)、膳食纤维(1.80克)、维生素A(183.00微克)、胡萝卜素(1100.00微克)、维生素C(23.00毫克)、维生素E(0.78毫克)、钙(17.00毫克)、磷(50.00毫克)、镁(30.00毫克)、铁(4.20毫克)、锌(0.60毫克)、铜(2.79毫克)、锰(2.31毫克)、钾(292.00毫克)。

药用方法

蕨的根茎供药用。

性味:甘、寒。

功用:清热、滑肠、降气、化痰。治食嗝、气嗝、肠风热毒。

中医临床用法:

1.治肠风热毒 蕨菜花(叶)焙为末,每服10克,米饮下(《圣惠方》)。

2.治泄痢腹痛 蕨粉150~200克,先用冷水少许调匀,加红糖,开水冲服(《浙汇天目山药植志》)。

3.治发热不退 鲜蕨根50~100克水煎服(《浙江天目山药志》)。

4.治湿疹 先将患处用水或酒洗净,将蕨粉撒上或以甘油调擦(《草医草药简便验方汇编》)。

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主要价值

药用价值

蕨菜嫩叶含胡[2]、钾、钙、镁、蕨素,蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。

此外蕨菜还含有18种氨基酸等。现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动,减少肠胃对脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒,入药有解毒、清热、润肠、化痰等功效,经常食用可降低血压、缓解头晕失眠。蕨菜还可以止泻利尿,其所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动,具有下气通便、清肠排毒的作用,还可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等病。并对麻疹、流感有预防作用。

蕨菜营养丰富, 一般人群均可食用,脾胃虚寒者慎用,常人也不宜多食。

食疗方法

【性能】:味甘、微苦,性寒。能清热解毒,利湿,滑肠。

【成分】:含麦角甾醇、胆碱、甙类、鞣质、淀粉等。

【用途】:用于湿热腹泻或痢疾;小便小利,或妇女湿热带下;大便秘结,或习惯性便秘。

【用法】:煎汤,研末,或煮食,炒食。

【注意】:用以滑肠通便,须作菜食。炒肉或煮汤甚美。作菜食,因经过浸、漂、加热,清热解毒、利湿作用较弱。素食、久食能伤人阳气。

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食用方法

蕨菜只有少数可食用,荚果蕨、鹿角蕨菜与肉桂蕨都可食用。凤尾蕨长有羽状复叶,比荚果蕨味道苦,还有一种鸵鸟蕨菜,每株上可采摘3~5棵。蕨菜根和一小部分茎都可食用,叶子已舒展开的蕨菜不应再食用。蕨菜可以冷食也可热食。

1. 蕨菜可鲜食或晒干菜,制作时用沸水烫后晒干即成。吃时用温水泡发,再烹制各种美味菜肴

2. 鲜品在食用前也应先在沸水中浸烫一下后过凉,以清除其表面的黏质和土腥味

3. 炒食适合配以鸡蛋、肉类

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适宜人群

蕨菜适宜高热神昏、筋骨疼痛、肠风热毒、排尿不利、妇女湿热带下、大便秘结或习惯性便秘等患者食用。每次30克左右。

蕨菜性味寒凉,脾胃虚寒者忌食,常人亦不宜多食。

潜在危害

1.孙思邈:久食成瘕。

2.孟诜:令人脚弱不能行,消阳事,缩玉茎,多食令人发落,鼻塞目暗。

3.《食疗本草》:冷气人食之多腹胀。

4.蕨菜中含有的与癌症有关的物质有苯草酸、蕨内酰胺、黄碱醇类化合物、橡黄素以及与橡黄素类似的一些物质。这些致癌物质在蕨菜的根茎中的含量最高,叶中次之。 

据世界许多国家进行蕨菜致癌的试验表明,蕨菜可使大鼠诱发肠癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。 

科学家还对经过烹调加工过的蕨菜致癌试验表明,即使经过加工的蕨菜,也能诱发癌症。

一些研究显示,蕨菜中的原蕨苷具有明确致癌性,而这种物质在蕨菜幼苗中含量尤其丰富,应尽量避免食用,并进行适当加工。

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典籍资料

1. 食用蕨菜始见载于《诗经》:“陟坡南山,言采其蕨。”古有伯夷、叔齐不食周粟,采蕨薇于首阳山的故事,所以后世以采蕨薇作为清高隐逸的象征。

2. 《尔雅·翼》载:“蕨生如小儿拳,紫色而肥。”唐代诗人白居易有“蕨菜已作小儿拳”之句,宋朝诗人黄庭坚也有诗曰:“嫩芽初长小儿拳。”此皆指蕨菜。蕨菜产区,群众一般把蕨菜俗呼为“拳头菜”、“拳芽菜”或“佛手菜”,“佛手鱼翅”由此而名,实即“蕨菜鱼翅”。乡间蕨菜

3. 蕨菜为山珍,入馔历史极其悠久。《诗经·召南》:“陟彼南山,言采其蕨。”唐朝陈藏器在《本草拾遗》中记载:商朝末年,孤竹君之子伯夷、叔齐,在商灭 后发誓不食周粟,采蕨、薇以充饥,最后都饿死在首阳中。西汉初年,有“四皓”之称的甪里先生、夏黄公、东园公和绮里季,志行高浩,寿长德劭,因逃避秦乱,携妻将子,隐居今陕西境内的商山,采蕨而食。汉高祖刘邦听说后,非常敬仰,遂下诏请他们下山做官,但他们拒不应诏,继续过其清贫的隐居生活。故商山一带至今称蕨菜为“商芝”。“商山芝”或“紫芝”。《本草拾遗》又载:“四皓食芝而寿”,是说这四隐士食蕨而长寿。“四皓”所写的《商之歌》曰:“莫莫高山,深谷逶迤。晔晔紫芝,可以充饥。唐虞世远,吾将何归?驷马高盖,其优甚大。富贵之畏人兮,不如贫贱之肆志。”由此可见,蕨菜有延年益寿的食疗功效。

4. 伯夷兄弟和四皓隐士食蕨的方法,尚有待考证。据《齐民要术》记载,后魏年间,甘肃天水人吃蕨菜的方法是,二月间采集,制成干菜,放到秋冬时食用。李时珍《本草纲目》记载,明人吃蕨菜的方法是,采取嫩茎,用灰汤煮去粘液,晒干当菜吃。清人则是用滚水泡软,择去根叶及粗梗,选取极嫩部分,用鸡汤煨熟而食。当代,蕨菜可煮,可烧,可煨,可炖,可炒,烹制方法甚多,菜肴品种不胜枚举。

5. 相传刘邦的儿子刘高有一天出城打猎。突然一阵狂风卷来,把他和他的随从卷到云雾之中。等他睁开眼睛的时候发现他被挂在一棵松树上。四周静悄悄的,没有一点声音。他想找回皇宫的路,可是哪里找的到?于是他在树林里转了几天,肚子饿了只能吃点蕨菜充饥。等随从找到他,他已经死去好几天了。太医们从他的身上找出了致死的根源,但为时已晚。从那以后,汉朝人都不食蕨菜。如果不是蕨菜的罪过,那么汉朝的历史就要重写了。

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饮食禁忌

经期能吃蕨菜吗?

经期不能吃蕨菜。

1.蕨菜素对细菌有一定的抑制作用,可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症,具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效;

2.蕨菜的某些有效成分能扩张血管,降低血压;

3.所含粗纤维能促进胃肠蠕动,具有下气通便的作用;

4.蕨菜能清肠排毒,民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通,有一定效果;

蕨菜清肠排毒的功能特别适合经期女性食用,因为经期女性常常有便秘的情况,而且经期就是一个排毒的时期,所以在经期食用蕨菜对女性的身体健康很有好处。但是有的人吃蕨菜会有不良的反应,所以女性还是要根据个人体质决定经期要不要吃蕨菜。

与蕨菜相克的食物

黄豆蕨菜黄豆富含维生素B1,而蕨菜却含有维生素B1分解酶,所以二者不宜同食。

与蕨菜搭配的食物

鸡肉蕨菜二者搭配具有补髓添精、补肾壮阳之功效。

香菇蕨菜二者同食有益气开胃的功效。

药理作用

该品之原种植物 P.Aquilinum ,牛、羊及马食之可中毒,猪食之无碍。毒性物质可能系硫眩酶,故维生素B,有治疗作用。有人认为,毒性物质不仅是硫胺酶,还有其他成分。对全骨髓造血系统都有伤害,特别是抑制红细胞之生成,抑制红细胞对59Fe的摄取。此外也有血小板及白细胞的减少,发生广泛的点状出血。牛大量食此草质,有小肠的伤害、溃疡,血尿及膀胱肿瘤,给大鼠喂食,也可致癌,特别是小肠部位。

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来源:综合百度百科


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