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黄豆芽柔嫩多汁，味道鲜美，营养丰富，被人们称为保健食品。黄豆在发芽过程中，由于发生了一系列生理变化，大大提高了维生素的含量。如100克黄豆发芽 后，可以产生700克黄豆芽。其中所含的维生素C为28~35毫克，而干黄豆中却不含维生素C。黄豆发芽后，蛋白质能够转化为易被人体吸收利用的各种氨基 酸。各种矿物质也被释放出来了。黄豆中原存在的某些不利于人体健康的植物毒素类物质，以及不能被人体吸收、并能引起胀气的低聚糖等，都会在豆芽的萌发过程 中自行消失。
据测定，每百克黄豆芽含蛋白质3.9克，脂肪1.3克，碳水化合物1.3克，钙16毫克，磷43毫克，铁1.1毫克，胡萝卜素0.02毫克，维生素B1有0.03毫克，维生素B2有0.07毫克，尼克酸6.4毫克，维生素C5毫克。
黄豆芽颇得古今医家的赏识，汉代《神农草本经》所载“大豆黄卷”，就是用黑豆即黄豆之黑色者发芽而成。祖国医学认为，黄豆芽性味甘、寒。入脾胃、膀胱两经。功效清热解毒、利湿消积、润燥降压。主治胃中积热、水肿湿痹、筋孪膝痛、妇人恶血、高血压、寻常疣、肺痿等。
现代医学研究发现，黄豆芽中的皂苷，可降低血脂，抑制高血压、动脉硬化和心脏病的发生。磷脂在人体内转化为乙酰胆碱，可以促进大脑的发育，改善人的智力， 防止老年性痴呆症。黄豆芽中还含有丰富的维生素E，具有防衰老的作用。黄豆芽含有抗癌的物质，多吃豆芽菜的女性患乳腺癌的几率要低于一般女性。
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