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深秋如何进食?这几样食材“应季”又很受食客青睐!

湘菜人微报2020-07-31 16:06:45

每位餐饮人都可以是喜爱湘菜的;新朋友点标题下蓝字关注我们。

深秋, "秋山野客醉醒时,百尺老松衔半月。"(注)唐.施肩吾《秋夜山居》:"去雁声遥人语绝,谁家素机织新雪。秋山野客醉醒时,百尺老松衔半月。"一夜秋风一夜凉,营养专家提醒,少食性味寒凉之食,忌生冷,建议多食红枣避寒。


岳麓山下,枫树林中,有家"润泽天"餐馆,推出了几款应季的菜肴,很受食客青睐:



△银耳


红枣银耳莲子羹,此羹很多酒店也有卖,但真正能吃到红枣甘甜、银耳滑润、莲子粉糯而不失真味的,实在是凤毛麟角。如若加些桂花糖,则又可收获别样风味。



△桂花


桂花性温,味辛,能散寒破结、化痰止咳;桂花香气扑鼻、灿黄如金,清可绝尘、浓能远溢;桂花高雅、贵气,人们喜欢将加官晋爵、飞黄腾达者称其为"折桂"。



△红枣


红枣能够安神、滋补脾胃、抑制肺虚;银耳又叫白木耳,味甘、性平,既有补脾开胃的功效,又有益气清肠、滋阴润肺的作用;莲子为小坚果,味甘,补脾益肾,以湖南产的"湘莲"最为有名;又以湘潭花石、中路铺出的白莲最为正宗。


拔丝香蕉,拔丝最早出现在北方,清代山东籍大文学家蒲松龄在《聊斋文集》中提到:"而今北地兴揠果,无物不可用糖沾"。但凡筵席,有先咸后甜的讲究,山东是"拔丝"的发祥地,拔丝苹果、拔丝红枣、拔丝土豆等一经显现,全国响应,拔丝香蕉虽然随在其后,选在秋天,最为适宜。



△香蕉


香蕉味甘性寒、软滑香甜,润肺滑肠、清热解毒;蔗糖主治肺热咳嗽、心肺及大小肠热。蔗糖又分白糖、红糖,白糖清热润肺,红糖补血祛寒。


沙参煨老鳖, 选三年以上老鳖。宰杀洗净斩成块;锅内放油,将鳖煸至干水,下入姜片、干椒、新鲜柚子叶炒入味;加沙参及其它调味料,入砂锅煨约半小时至熟,起锅前加蒜子、胡椒粉、撒葱花,汤甘醇、肉鲜厚。



△沙参


沙参,一般都会选用北沙参,北沙参味甘、微寒,滋阴清肺、养胃生津,除虚热、治燥咳;老鳖选洞庭土鳖,据《名医别录》记载:土鳖味甘、性平,有滋阴补肾、清虚退热的效果。



玉竹煲老鸭,麻鸭开膛洗净,吹干水气,用葱姜、生抽、酱油、椒盐腌制40分钟;玉竹洗净加山泉水入笼蒸15分钟;麻鸭用干布吸净腌汁,入油锅用七成油温炸至定型;炸好的鸭子码入砂煲,用蚝油、叉烧酱、沙茶酱、辣酱、啤酒调制味汁倒入其中;大火烧开后倒入蒸好的玉竹,改小火焖至鸭肉酥烂,大火收汁即可。



△玉竹


玉竹是百合科植物,具有滋阴润肺、养胃生津的功效。湖南邵东是"中国玉竹之乡",以品优味正享誉全国。


老鸭味甘、性温无毒,入脾胃、经肺肾、滋阴补血,对治疗肺燥很有帮助,是一道非常具有滋补性的美味。


文:柳人



来源:《湘菜》杂志丨编辑:微报小狮子

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