白夜物语 | 慢煮菊芋、芹菜、小扁豆、洋葱

2021-06-24 07:26:37

前段时间从某宝买了菊芋，买太多了于是得以其为主食材做了一道素菜——【慢煮菊芋、芹菜、小扁豆、洋葱】。

 

事实上大部分菜都是这么来的，捂脸。



 

这道菜的设计思路在于主食材风味的强化与搭配。

 

采用的食材包括：菊芋、西芹薄片、洋葱、黄芥末籽、小扁豆、黄油、蔬菜高汤、芹菜叶、马斯卡彭奶酪、白葡萄酒醋等。

 

首先，将菊芋带皮低温慢煮，以保持和突出其特殊的风味——削皮烹饪风味会削弱，低温85度慢煮糖份析出更多，甜味更突出。低温慢煮后的菊芋尾味和芹菜尤其搭配，因此选择菊芋与西芹薄片的搭配为导向性风味。

 


然后，围绕该调性，用马斯卡彭奶酪和白葡萄酒醋作为食材间的润滑和链接（同理，高品质的粘稠的原味酸奶亦可）。马斯卡彭奶酪严格来说不能算是奶酪——因为它既非菌种发酵，也不是由凝乳霉制得的。其本身制作非常方便，是用轻质奶油（也就是通常所说的淡奶油）加入酒石酸后转为浓稠而制成，应该归类为凝结奶油。因此保质期短，难以保存，市售的价格一直很高昂。


缺乏厚重和油脂感的素菜是很容易让人觉得空洞与单调，因此，采用高汤烹煮的小扁豆作为填充，饱腹，厚重；洋葱脆片则带来一点油脂和口感的对比。

 

最后芹菜叶和洋葱丝装饰点缀。

 


主食材菊芋，又名洋姜、五星草，是菊科、向日葵属宿根性草本植物。原产北美洲，十七世纪传入欧洲，后传入中国。

 

秋季开花，长有黄色的小盘花，形如菊，生产上一般用块茎繁殖；菊芋块茎含有丰富的菊糖、氨基酸、B族维生素和多种矿物质，可以食用，煮食或熬粥，腌制咸菜，晒制菊芋干，切丝炒菜、生吃都很爽口，或作制取淀粉和酒精原料；地上茎也可加工作饲料，具有利水除湿，清热凉血，益胃和中之功效。

 


菊芋含有丰富的菊糖，提炼后具有特殊的保健和抗癌作用；研究表明，菊芋中含有一种与人类胰腺内生胰岛素结构非常近似的物质，当尿中出现尿糖时，食用菊芋可以控制尿糖，说明有降低血糖作用。当人出现低血糖时，食用菊芋后同样能够得到缓解。因此，菊芋非常适合高血糖、糖尿病患、需控制餐后血糖者、抗发炎抗老化者。


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