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白夜物语 | 慢煮菊芋、芹菜、小扁豆、洋葱

白夜便当2020-09-15 16:03:32

前段时间从某宝买了菊芋,买太多了于是得以其为主食材做了一道素菜——【慢煮菊芋、芹菜、小扁豆、洋葱】。

 

事实上大部分菜都是这么来的,捂脸。



 

这道菜的设计思路在于主食材风味的强化与搭配。

 

采用的食材包括:菊芋、西芹薄片、洋葱、黄芥末籽、小扁豆、黄油、蔬菜高汤、芹菜叶、马斯卡彭奶酪、白葡萄酒醋等。

 

首先,将菊芋带皮低温慢煮,以保持和突出其特殊的风味——削皮烹饪风味会削弱,低温85度慢煮糖份析出更多,甜味更突出。低温慢煮后的菊芋尾味和芹菜尤其搭配,因此选择菊芋与西芹薄片的搭配为导向性风味。

 


然后,围绕该调性,用马斯卡彭奶酪和白葡萄酒醋作为食材间的润滑和链接(同理,高品质的粘稠的原味酸奶亦可)。马斯卡彭奶酪严格来说不能算是奶酪——因为它既非菌种发酵,也不是由凝乳霉制得的。其本身制作非常方便,是用轻质奶油(也就是通常所说的淡奶油)加入酒石酸后转为浓稠而制成应该归类为凝结奶油。因此保质期短,难以保存,市售的价格一直很高昂。


缺乏厚重和油脂感的素菜是很容易让人觉得空洞与单调,因此,采用高汤烹煮的小扁豆作为填充,饱腹,厚重;洋葱脆片则带来一点油脂和口感的对比。

 

最后芹菜叶和洋葱丝装饰点缀。

 


主食材菊芋,又名洋姜、五星草,是菊科、向日葵属宿根性草本植物。原产北美洲,十七世纪传入欧洲,后传入中国。

 

秋季开花,长有黄色的小盘花,形如菊,生产上一般用块茎繁殖;菊芋块茎含有丰富的菊糖、氨基酸、B族维生素和多种矿物质,可以食用,煮食或熬粥,腌制咸菜,晒制菊芋干,切丝炒菜、生吃都很爽口,或作制取淀粉和酒精原料;地上茎也可加工作饲料,具有利水除湿,清热凉血,益胃和中之功效。

 


菊芋含有丰富的菊糖,提炼后具有特殊的保健和抗癌作用;研究表明,菊芋中含有一种与人类胰腺内生胰岛素结构非常近似的物质,当尿中出现尿糖时,食用菊芋可以控制尿糖,说明有降低血糖作用。当人出现低血糖时,食用菊芋后同样能够得到缓解。因此,菊芋非常适合高血糖、糖尿病患、需控制餐后血糖者、抗发炎抗老化者。


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